TRUITE | FORELLE

1. September 2013

» 15. Fructidor «

TRUITE | FORELLE

Salmo trutta

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»Forelle: F. Truite; E. Trout; I. Trota; S. Trucha: Kleiner, sehr wohschmeckender Fisch aus der Familie der Salmoniden, der in kühlen Gewässern – Flüssen, Teichen und Bächen – lebt. Je nach der Umgebung nimmt er auch die Farbe an: weiß, blau, grün, goldgelb und dunkelgrün. Charakteristisch sind die purpurroten Punkte an den Seiten. Die Regenbogenforelle zeichnet sich durch viele dunkle Punkte und einen regenbogenfarbigen Streifen an den Seiten aus. Forellen werden in besonderen Brutanstalten systematisch gezüchtet und in jedem gewünschten Gewicht geliefert. Sie sind widerstandfähiger als die wilden Forellen, die einen delikateren Geschmack haben, in Gefangenschaft jedoch nur kurze Zeit am Leben bleiben. Als Portionsfische von 200 bis 250 g gehandelt. Geräucherte Forellen sind eine beliebte Delikatesse.

Café de Paris (Kaffee dö parih): In gebutterte Backplatte auf gehackte Schalotten und Petersilie gelegt, gewürzt, mit Weißwein und Fischfond nur angegossen; bedeckt mit Butterflocken, im Ofen gargemacht.

auf Müllerinart: à la meunière: Gemehlt, in Butter gebraten, mit Zitronensaft beträufelt, mit gehackter Petersilie bestreut, mit brauner Butter übergossen.«[1]

»In einigen Gegenden von Deutschland siedet man alle Fische mit Zwiebeln, Essig und Pfeffer ab. Obgleich dies nicht geradezu schlecht ist, so hebt es doch den Unterschied des Geschmackes von einem Fische zum andern auf. Einige ganze Pferrerkörner pflegen übrigens, eben wie ein reichliches Salz, keinem Süßwasserfische zu schaden. Mit Essig pflege ich Forellen und Lachse nur alsdann abzusieden, wenn ich sie mehrere Tage hindurch unter einfachem Fischgallerte erhalten will. In einigen Gegenden liebt man die Forelle in gutem Wein abzusieden, was zwar nicht übel ist, doch einer Forelle aus den Hochgewässern vieles von der unbeschreiblichen Feinheit ihres Geschmackes benimmt. Ich würde immer vorziehen, sie in ihrer eigenen Brühe aufzutragen und nichts anderes als frische Butter und gutes Brot dazuzugeben.«[2]