22. August 2013
» 5. Fructidor «
SAUMON | LACHS
Salmo
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»In den 70er-Jahren wurden nach teilweise katastrophalen Gewässerverschmutzungen Fische wiederangesiedelt, ohne darauf zu achten, woher diese Arten stammten und ob die Gewässer zu ihrem natürlichen Verbreitungsgebiet gehörten. … Auch das als Wiederansiedlung propagierte Programm ‚Lachs 2000‘ ist wahrscheinlich eine Ansiedlung von Neozoen, weil die ursprüngliche Rheinpopulation des Lachses restlos erloschen war und deshalb Tiere aus anderen europäischen Flüssen ausgesetzt wurden, über deren Artzugehörigkeit heute keine Klarheit mehr besteht.«[1]
Früher war der Lachs häufig und galt nicht als Delikatesse. Heute wird er eigens hierzu gezüchtet.
»In Norwegen sind aus aquatischen Fischfarmen Lachse entwichen, die Pathogene übertragen. Gegen sie sind in lokalen Populationen keine Abwehrmechanismen ausgebildet. Als Folge geht die Zahl der einheimischen Lachse zurück. Zudem hybridisieren sie mit Zuchtlachsen.«[2]
»Lachs auf Gärtnerart (kalt): à la jardinière (schardinjähr): Dicke halbe Tranchen, pochiert, enthäutet, ausgekühlt, nach Belieben dekoriert, mit Gelee glaciert; auf Gemüsesalat angerichtet, garniert mit Gelee.«[3]
»Blau gekochter Lachs. Am häufigsten und vortheilhaftesten erscheint der Lachs blau gekocht, denn nichts hebt den feinen Geschmack so richtig, als eine gute Salzbrühe, und nichts kömmt dem selben an Schönheit gleich, als wenn er ungeschmückt in seinem natürlichen Bau, über einem eben so langen und schmalen, mit Servierten überwundenen Bretchen, anständig liegend, bloß nur mit einer leichten Einfassung von grüner abgezupfter Petersilie aufgetischt wird.
In der bescheidenen bürgerlichen Küche wird man sich schwerlich mit des Fisches möglichster Schönheit unterhalten, allein auch auf kleine Schnitten getheilt bleibt das Fleisch köstlich, und dem zu Folge, ach der Ästhetik der Küche, auch schön.«[4]
[1] Ingo Kowarik, Biologische Invasionen: Neophyten und Neozoen in Mitteleuropa, Stuttgart 2003, S. 267f.
[2] ebd., S. 41.
[3] Richard Hering, Lexikon der Küche, Gießen – Leipzig 1993, S. 213.
[4] F. G. Zenker, Nicht mehr als sechs Schüsseln! Ein Kochbuch für die mittleren Stände [1820], Hg. von Peter Kubelka, Wien 2006, S. 187f.